Dewasa ini wisata kuliner semakin menjamur di Indonesia. Makanan dan minuman tidak hanya dianggap sebagai kebutuhan pokok sehari-hari, tetapi ternyata bisa disulap menjadi sumber penghasilan.
Kuliner pun semakin berkembang dan bervariasi dengan pengaruh dari budaya luar, kini untuk menikmati makanan khas luar Indonesia tidak harus jauh-jauh pergi ke luar negeri, karena telah tersedia berbagai tempat makanan dengan berbagai gaya budayanya.
Di antara pembaca mungkin bertanya-bertanya, sebenarnya sejak kapan budaya kuliner mulai berkembang? Untuk menjawab pertanyaan tersebut, kita bisa meneropong jauh ke belakang, tepatnya pada masa kolonial.
Corak Kuliner Nusantara Sebelum Abad ke-20
Indonesia dikenal dengan wilayahnya yang luas. Di wilayah luas tersebut tersimpan berbagai macam kuliner dengan keunikan rasanya.
Apabila ditelusuri, jejak kuliner nusantara dapat dilacak di naskah-naskah kuno seperti Serat Centhini dan Negarakertagama.
Kuliner yang terdapat dalam Serat Centhini meliputi makanan dan minuman, maupun ramuan jamu. Kuliner yang berupa makanan kecil dikenal sebagai jajanan pasar, sedangkan minuman dan ramuan jamu sering disebut dengan minuman atau unjukan.
Berbagai jenis kuliner dalam Serat Centhini berbahan dasar dari pala kependhem (umbi-umbian), pala gumantung (buah-buahan) dan pala kesimpar (buah di atas permukaan tanah).
Makanan yang dihidangkan untuk penjamuan biasanya meliputi nasi liwet, nasi uduk, nasi tumpeng nasi ketan, nasi megana, dan nasi jagung. Sementara Lauk pauk yang dihidangkan meliputi lauk hewani seperti ayam panggang, ayam goreng, sate ayam, empal, besengek, bekakak, pepes ikan. Lauk pauk nabati meliputi sayur bening, sayur lodheh, brongkos, pecel, gudhangan, gudheg, bongko, kemangi, timun, sambal goreng dan sambel bawang (Sunjata, 2014: 3).
Sebelum abad ke-20, makanan dihidangkan dengan sangat sederhana. Pada tahun 1600-an, orang-orang Aceh yang berasal dari kalangan biasa setiap harinya memakan nasi dengan sayur dan sedikit ikan.
Sementara itu, menu makanan yang dikonsumsi oleh golongan elite berupa nasi dengan ayam bakar atau daging kerbau. Makanan-makanan tersebut dimasak dengan sangat enak serta dibumbui dengan lada dan bawang putih (Lombard, 2007:83-84).
Joseph Banks (1770) dalam laporan perjalanannya menyebutkan bahwa makanan yang dihidangkan oleh masyarakat di Batavia juga masih sangat sederhana. Nasi yang direbus masih menjadi bagian utama dari menu makanan penduduk Batavia baik kaya atau pun miskin. Nasi yang dihidangkan biasanya ditemani dengan ikan, daging kerbau, ayam dan terkadang udang kering yang diperkenalkan oleh orang Tionghoa.
Setiap makanan yang diolah selalu disertai dengan cabai merah dan bumbu rempah dalam jumlah besar. Dalam standar mereka, makanan tersebut sudah dangat berlimpah.
Satu hal menonjol yang membedakan hidangan penduduk bumiputra dengan Eropa adalah tidak adanya minuman beralkohol yang menemani santap mereka, karena ajaran agama Islam yang dianut mayoritas penduduk bumiputra melarangnya. (Rush, 2013:33).
Kebiasaan penduduk bumiputra jauh berbeda dengan orang-orang Eropa saat itu. John Barrow (1792) dalam laporan perjalanannya menceritakan bahwa jamuan makan di Batavia diawali dengan desert dan wine. Setelah itu makanan utama baru dihidangkan.
Menu utama jamuan berupa ikan yang direbus atau pun dikukus, kari ayam, ayam kalkun dan macam-macam daging (direbus, dipanggang, dan dimasak dengan kaldu), sup, dan puding. Selama acara jamuan berlangsung, seorang pembantu biasanya siaga berdiri untuk menuangkan wine atau bir kepada tuannya.
Menguatnya Pengaruh Eropa dalam Budaya Kuliner Nusantara
Kontak budaya yang dilakukan antara bangsa Eropa dengan penduduk Hindia-Belanda pada masa lalu telah memunculkan perkembangan pada budaya kuliner penduduk bumiputra.
Penguatan hegemoni budaya Eropa terhadap kuliner Indonesia mencapai puncaknya pada periode 1901-1942. Budaya kuliner Eropa mulai dikenal luas oleh penduduk bumiputra seiring dengan semakin masifnya upaya pengenalan teknologi, bahan pangan dan resep Eropa.
Makanan kaleng dan bahan pangan seperti mentega, susu kental manis, minyak, dan aneka tepung diperkenalkan melalui iklan-iklan yang terdapat dalam surat kabar, majalah, dan berbagai resep makanan yang mengisi kolom-kolom surat kabar.
Pengenalan teknologi memasak yang sesuai standar Eropa juga banyak dilakukan melalui kolom-kolom dalam surat kabar rumah tangga. Tidak hanya itu, kolom-kolom surat kabar juga banyak memuat kampanye cara hidup sehat dengan cara pengolahan makanan yang baik.
Berkum (1900), dalam De Hollandsche Tafel in Indie, juga turut menawarkan standar baru bagi para ibu rumah tangga melalui alat memasak seperti kompor, panci dengan berbagai ukuran, ketel air, wajan, telenan beserta pisaunya, aneka saringan, pisau kecil, garpu, sendok, dll.
Dalam karyanya tersebut, Ia juga berpendapat bahwa perlu adanya perbaikan terhadap dapur keluarga di Hindia-Belanda yang dianggap kurang bersih. Sekali lagi dapur Eropa kembali menjadi role model untuk standar kebersihan dapur.
Tersebarnya resep makanan Eropa tidak dapat dilepaskan dari juru masak yang dimiliki keluarga-keluarga kalangan menengah atas di Hindia-Belanda yang pada waktu itu sebagian besar berasal dari kalangan perempuan Bumiputera (Van Der Meijden, 1942:3).
Pada tahun 1930-an perkumpulan ibu rumah tangga Eropa menyelenggarakan kursus-kursus memasak “menu Eropa” bagi koki Bumiputera (Nordhotlt, 2005:251).
Pendirian sekolah rumah tangga telah mendorong banyak perempuan bumiputra dari kalangan menengah untuk mengikuti kebiasaan kuliner masyarakat Eropa. Mereka tidak hanya belajar dari pengajar masak dari Eropa tetapi juga dari buku masak (kookboek). Salah satu kookboek terkenal pada masa itu berjudul Het Nieuwe Kookboek yang ditulis oleh JMJ. C. van der Meijden.
Pada abad ke-20, budaya kuliner penduduk Hindia-Belanda semakin beragam. Pengelompokan penduduk tidak hanya ditampilkan dalam pengambilan kebijakan tetapi juga dalam penyajian makanan. Gaya hidup mewah sengaja diciptakan orang Eropa untuk menunjukkan status sosial mereka. Keistimewaan makanan mereka ditampilkan melalui kuantitas dan kemewahan hidangan yang dikesankan sebagai salah satu simbol kekuasaan kolonial (Rahman, 2011:41 & 44).
Penekanan budaya makan yang eksklusif dengan berbagai hidangan menu dalam satu meja makan biasa disebut dengan istilah rijsttafel oleh kalangan keluarga Eropa, khususnya bangsa Belanda. Istilah rijsttafel ini mulai digunakan dalam keluarga Belanda kurang lebih sekitar masa 1870-an.
Penyajian hidangan rijsttafel pada awalnya selalu melibatkan banyak pelayan yang mengedarkan berjenis-jenis hidangan. Beberapa menu khas Belanda yang cocok dihidangkan dalam sajian rijsttafel antara lain aneka sup sayur, lidah sapi, kroket ken-tang, asparagus rebus, lobster, salad, puding, buah-buahan, roti, olahan jamur, acar, daging sapi, daging ayam, kentang, biskuit dengan keju, anggur merah, kopi, teh, dan es buah.
Menu rijsttafel yang bisa dihidangkan bagi para vegetarian antara lain seperti sup sayur, kentang dengan saus mentega, , daun selada salad (tomat, lobak, dan telur), sup macaroni, kue, dan buah-buahan (Berkum, 1900:11-16).
Pengaruh budaya Eropa dalam hal ini juga tampak pada penyajian berbagai makanan tertentu seperti nasi kebuli, dawet, dan sayur menir. Pada awalnya makanan-makanan tersebut hanya dapat ditemukan dalam rangkaian upacara-upacara selametan, tetapi setelah mendapatkan pengaruh Eropa, makanan yang dikhususkan untuk upacara menjadi jamak dikonsumsi sehari-hari.
Kebiasaan lain masyarakat Hindia-Belanda, khususnya Bumiputera yang mendapat pengaruh dari bangsa Eropa adalah kebiasaan meminum minuman air es (Lombard, 2008: 323).
Daftar Pustaka
Berkum, N.V. De Hollandsche Tafel in Indie. Gorinchem: J.Noorduyn & Zoon, 1900.
Lombard, D. Kerajaan Aceh: Zaman Sultan Iskandar Muda (1607-1636). Jakarta: Kepustakaan Populer Gramedia, 2007.
_______. Nusa Jawa Silang Budaya Jilid 2: Jaringan Asia. Jakarta: Gramedia Pustaka Umum, 2008.
Meijden, J. M. J. Catenius van der. Groot Nieuw Volledig Indisch Kook-boek: 1381 recepten van de volledige Indische rijsttafel met een belangrijk aanhangsel voor de bereiding der tafel in Holland. Semarang: G. C. T. VAN DORP & CO N.V, 1942.
Nordholt, H. S (ed). Outward Ap-pearances: Trend, Identitas, Kepentingan. Yogyakarta: LKIS, 2005.
Rahman, F. Rijattafel: Budaya Kuliner di Indonesia Masa Kolonial 1870-1942. Jakarta: Kompas, 2011.
Rush, J. Jawa Tempo Doeloe: 650 Tahun Bertemu Dunia Barat, 1330-1996. Jakarta: Komunitas Bambu, 2013.
Sunjata, Wahjudi Pantja; Sumarno; Titi Mumfangati. Kuliner Jawa Dalam Serat Centhini. Yogyakarta: Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Balai Pelestarian Nilai Budaya, 2014.
Terimakasih. Akhirnya update lagi.