Teknik pengawetan makanan sudah diterapkan sejak periode prasejarah. Selama ratusan tahun, manusia berusaha mengembangkan berbagai inovasi untuk menemukan cara yang efisien dalam mengawetkan makanan.
Arti Pengawetan Makanan bagi Manusia
Sulit untuk dipungkiri kalau makanan merupakan kebutuhan paling mendasar bagi manusia. Pada masa prasejarah, manusia jarang sekali mengawetkan makanan karena jarang ada makanan sisa setiap harinya.
Namun, seiring berjalannya waktu, manusia mulai mengembangkan teknik pengawetan makanan, terutama pada periode surplus makanan dan paceklik. Di samping itu, adanya tempat penyimpanan juga membebaskan manusia dari keharusan terus-menerus mencari makanan.
Masyarakat yang hidup di daerah tropis mengandalkan matahari atau paparan api untuk mengawetkan makanan mereka, sedangkan orang yang tinggal di daerah bersalju mengandalkan pembekuan. Metode-metode ini digunakan oleh manusia selama ribuan tahun.
Teknik-Teknik Pengawetan Makanan Paling Awal
Seni memasak bisa dikatakan merupakan teknik pengolahan dan pengawetan makanan yang paling primitif yang dikenal manusia. Melalui memasak, mikroorganisme termasuk bakteri dapat dimatikan, memungkinkan makanan bertahan untuk waktu yang cukup lama.
Asal usul metode ini dapat ditemukan pada masa ketika manusia mulai memahami penggunaan api. Sejumlah bukti menunjukkan bahwa manusia prasejarah sudah menggunakan teknik memasak, terutama dalam memproses daging, dan secara bertahap memperluas ke berbagai jenis makanan.
Perkembangan teknik memasak mengalami kemajuan signifikan setelah ditemukannya tembikar untuk merebus air. Temuan tembikar ini menandai perubahan besar dalam cara memasak, yang awalnya didominasi oleh pemanggangan, menjadi teknik merebus atau mengukus.
Pada masa Mesir Kuno, teknik memasak terus berkembang. Melalui lukisan dari periode tersebut, terlihat bahwa masyarakat tidak hanya memasak dengan merebus atau memanggang makanan, tetapi juga telah mempraktikkan penggorengan.
Teknik pengawetan lain yang sudah lama dikenal manusia adalah pengasapan. Teknik ini ditemukan secara tidak sengaja oleh manusia purba yang memasak menggunakan kayu. Asap yang keluar dari kayu yang dibakar ternyata memiliki manfaat untuk mengawetkan daging dan ikan. Tidak diketahui dengan pasti sejak kapan manusia mengenal teknik ini.
Pada 3500 SM, orang-orang Sumeria tercatat memiliki kebiasaan mengasapi ikan hasil tangkapan mereka. Teknik ini juga digunakan di berbagai peradaban dunia, bahkan, menjadi salah satu teknik pengawetan paling populer di Eropa abad pertengahan.
Sementara itu, penduduk daerah tropis cenderung memanfaatkan panasnya matahari untuk mengawetkan makanannya. Berbeda dengan metode lain yang memerlukan api, metode pengeringan mengandalkan sepenuhnya cahaya matahari. Di daerah pesisir, makanan yang dikeringkan terkadang juga diberi tambahan garam.
Meskipun cara ini terlihat sederhana, proses menjemur makanan memakan waktu yang cukup lama. Selain itu, metode ini sangat tergantung pada kondisi cuaca yang mendukung, dan tidak dapat diaplikasikan dengan baik pada musim hujan.
Dalam prosesnya, kandungan air di dalam makanan akan menguap, menghilangkan sekitar 80% kelembapannya. Meskipun cara ini efektif dalam mencegah pertumbuhan bakteri, makanan yang dikeringkan cenderung kehilangan sekitar satu per lima dari berat dan setengah dari volumenya. Sebagai hasilnya, makanan yang dikeringkan seringkali memiliki tekstur yang keras dan kenyal.
Penemuan Kulkas
Di antara metode pengawetan makanan yang dikenal saat ini, metode pendinginan bisa dibilang menjadi yang paling populer. Sama seperti metode lainnya, metode ini sudah lama digunakan oleh manusia.
Penduduk pada zaman dahulu umumnya mengawetkan bahan makanan mereka dengan menempatkannya di bawah es atau di luar rumah selama musim dingin. Saat musim dingin tiba, mereka akan menggali lubang di sekitar rumah mereka untuk menyimpan daging, yang kemudian ditutupi oleh salju atau es. Dampaknya adalah aktivitas enzim dan bakteri yang berperan dalam pembusukan berkurang secara drastis, membuat daging menjadi awet dan terhindar dari rasa tengik.
Pada era modern, perkembangan pesat terjadi dalam proses pendinginan makanan. Proses pendinginan mekanis yang kita kenal saat ini berasal dari usaha keras banyak penemu pada abad ke-19.
Penemu Amerika, Oliver Evans, memainkan peran penting dengan merancang cetak biru untuk mesin pendingin pertama pada tahun 1805. Rancangan Evans kemudian diwujudkan oleh Jacob Perkins, yang menciptakan pendingin dengan sistem kompresi uap pada tahun 1834.
Pada tahun 1876, insinyur Jerman Carl von Linden mematenkan proses pencairan gas, yang menjadi dasar teknologi untuk pengembangan kulkas.
Memasuki abad ke-20, lemari es dan iceboxes berubah menjadi sebuah kebutuhan esensial seiring dengan semakin banyaknya orang yang pindah ke kota dan semakin jauh dari sumber makanan. Dengan jarak yang semakin jauh antara sumber makanan segar dan tempat tinggal, menjaga makanan yang rentan rusak agar tetap dingin menjadi krusial, baik selama perjalanan maupun di rumah.
Pada tahun 1913, Fred W. Wolf dari Amerika menciptakan kulkas listrik pertama, yang memiliki unit pendingin di atas kotak es. Produksi massal lemari es rumahan dimulai pada tahun 1918 ketika William C. Durant memperkenalkan lemari es rumahan pertama dengan kompresor terpisah.
Meskipun lemari es rumahan telah diproduksi secara komersial, tetapi harga yang ditawarkan masih terlampau tinggi, sehingga kulkas masih dianggap sebagai barang mewah yang tidak semua orang mampu memilikinya.
Pada 1920-an, beberapa penemu mencoba menggunakan gas berbau menyengat dan beracun seperti amonia, metil klorida, dan sulfur dioksida sebagai pendingin. Namun, upaya ini malah menyebabkan beberapa insiden fatal akibat kebocoran.
Sebagai gantinya, para produsen lemari es beralih menggunakan freon yang dianggap lebih aman dibanding gas beracun sebelumnya. Titik didih, tegangan permukaan, dan viskositas freon yang rendah membuatnya menjadi refrigeran yang ideal dan aman. Beberapa tahun kemudian, lemari es berpendingin freon semakin populer dan menjadi standar di seluruh dunia.
Pengalengan Makanan
Metode pengalengan makanan muncul relatif baru dibandingkan dengan sistem pengawetan makanan lainnya. Proses ini diinisiasi oleh penemu Prancis, Nicolas Appert, pada tahun 1804.
Temuan ini muncul setelah Appert mengamati dengan teliti penerapan panas pada makanan yang diawetkan dalam botol kaca yang tertutup rapat, menjaga retensi kualitasnya secara luar biasa.
Namun, Appert menghadapi kesulitan dalam mengembangkan penemuan ini karena terkendala masalah finansial. Pada tahun 1810, Biro Seni dan Industri Kementerian Dalam Negeri Prancis menawarkan 12.000 franc kepada Appert agar ia bersedia mempublikasikan proses pengalengan.
Appert menerima tawaran tersebut dan menerbitkan buku berjudul “L’Art de conserver les substances animales et végétales” (Seni Mengawetkan Zat-zat Hewani dan Nabati), di mana 6.000 eksemplar dicetak pada tahun yang sama. Buku ini menjadi buku pertama yang menjelaskan metode pengawetan makanan modern.
Pada saat yang sama, penemu dan pebisnis Inggris Peter Durand mematenkan metodenya sendiri, kali ini menggunakan kaleng, sehingga menciptakan proses pengalengan makanan modern. Tahun 1812, Bryan Donkin dan John Hall dari Inggris membeli kedua hak paten tersebut dan memulai produksi makanan yang diawetkan.
Dalam prosesnya, makanan ditempatkan dalam wadah kaleng dan dipanaskan pada suhu tinggi. Kemudian, penutup yang rapat ditambahkan ke kaleng ketika suhu masih tinggi, sehingga molekul oksigen mengembang. Tindakan ini menciptakan tekanan rendah di dalam wadah ketika bahan makanan mendingin, mencegah pertumbuhan mikroorganisme yang merupakan penyebab utama makanan menjadi basi.
Baca juga: Menatap Era Modern: Sejarah Listrik di Hindia-Belanda
Meskipun metode ini luar biasa karena dapat mengawetkan bahan makanan untuk waktu yang lama, tidak dapat menjamin keberhasilan yang sama di semua wilayah. Sebagai contoh, makanan kaleng dapat bertahan hingga lima puluh tahun di daerah kutub utara, tetapi membutuhkan beberapa tahun di daerah tropis.
Referensi
Augusto, P. E., Soares, B. M., & Castanha, N. (2018). Conventional technologies of food preservation. In Innovative technologies for food preservation (pp. 3-23). Academic Press.
Joardder, M. U., & Masud, M. H. (2019). Food preservation in developing countries: challenges and solutions (pp. 27-55). Berlin: Springer.
Joardder, M. U., Hasan Masud, M., Joardder, M. U., & Masud, M. H. (2019). A brief history of food preservation. Food Preservation in Developing Countries: Challenges and Solutions, 57-66.
Kaloyereas, S. A. (1950). On the history of food preservation.
Knorr, D., & Augustin, M. A. (2022). Preserving the food preservation legacy. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 1-20.
Rahman, M. S., & Perera, C. O. (2007). Drying and food preservation. In Handbook of food preservation (pp. 421-450). CRC press.